Los 5 factores clave de éxito de la gestión de un restaurante

Alberto Álvarez Montero es un Chef con más de 25 años de experiencia nacional e internacional, que ha trabajado en decenas de restaurantes en todo el mundo. Él ha sido uno de los artífices de la excelente reputación de la cocina del restaurante Río Mar. En buena medida gracias a él, cada día más visitantes y curiosos de ocasión se convierten en clientes de este restaurante, y es una experiencia que ya se extiende por más de un año. Por este motivo hemos querido preguntarle, según su parecer, ¿qué elementos han determinan el éxito de la gestión de un restaurante? Y esta fue, parafraseada, su respuesta.

1ero: Un equipo de cocina bien engranado y profesional

La cocina es el corazón de cualquier restaurante. Una carta bien balanceada y concebida no puede por sí sola llevar el prestigio de un restaurante si no existe un personal de cocina bien entrenado y engranado que logre que cada día los platos salgan con la misma calidad y atención a los detalles. Cada cocinero tiene su librito, su forma especial de hacer las cosas, sus manías y trucos y eso es algo que no se aprende en los libros, se logra con la experiencia desarrollada. Pero la cocina no la trabaja una sola persona y lograr la consistencia en el sabor de los platos, es algo que solo se logra con un equipo que funcione como un reloj, entre otras cosas para que el servicio no se demore; un equipo donde siempre se ponga lo mejor de cada uno para desarrollar la carta menú y diferenciar la experiencia gastronómica del cliente en nuestro restaurante de cualquier otra anterior, de forma que elija siempre volver para que lo sorprendamos, o para sentir exactamente la misma sensación que cuando probó por primera vez la tarta de limón que hacemos en Río Mar, por poner un ejemplo.

No debe olvidarse el papel que juegan los suministros y su estabilidad. Un buen Chef en Cuba debe saber que una carta menú solo debe salir con aquellos platos de los que se pueda garantizar un suministro constante, de lo contrario está perdido.

2do: Gastronómicos profesionales que hagan buena gestión de ventas

Si la cocina es el corazón del restaurante, los dependientes gastronómicos, o camareros como mal les llaman todavía algunos, son los encargados de que los clientes lleguen a conocer lo que nuestro corazón tiene que ofrecer. Un gastronómico profesional, más que solo alguien que toma y lleva un pedido, sonríe y es solícito ante las necesidades del comensal, es un vendedor que tiene que aprender a leer al cliente para proponerle los platos que más interese al restaurante que salgan, teniendo cuidado de que solo sean aquellos que se ajusten a los gustos expresos del atendido, sin mentiras ni exageraciones. El dependiente de un restaurante debe conocer la carta a cabalidad y de ser posible haber probado cada plato para saber con exactitud qué sugerir para cada persona y ocasión. Debe además ser capaz de maridar bebidas con la comida seleccionada, y lograr una cosa: que el cliente compre lo más posible mientras se siente gustoso de hacerlo y de repetir la experiencia en el futuro.

3ero: Estabilidad del personal de servicio

Esta es una de las principales debilidades de los restaurantes privados: el personal se vuelve muy fluctuante y eso atenta contra el sentido de pertenencia de los que trabajan. El trabajo en equipo y la cooperación entre los trabajadores crea un ambiente positivo que se revierte en la calidad del servicio ofrecido y en el deseo de cada trabajador de convertirse en un promotor del restaurante una vez terminada la jornada laboral. Además, como bien se decía antes si por ejemplo el personal de la cocina cambia a menudo, se pierde la consistencia, ya que por lo general un cambio de Chef implica cambios en la carta y las formas de hacer, tiempo de ajuste a los cambios y eso provoca que se perjudique el producto final.

4to: Estrategia de promoción acertada

Ya comentábamos la principal vía de promoción que son los propios dependientes gastronómicos cuando el cliente ha llegado al restaurante, así como la calidad del producto que hace que los propios clientes nos recomienden, pero lógicamente no es suficiente para que todos los posibles interesados en lo que tienes que ofrecer te conozcan. Es una moda la impresión de sueltos promocionales y tarjetas, los cuales son medios costosos que solo son efectivos si los restaurantes conocen bien su mercado objetivo y saben hacerles llegar la promoción impresa, no se trata de repartir sueltos por repartirlos, hay que saber dónde, cómo y cuándo.

También hay muchos medios de promoción electrónica a través de Internet y los móviles con los que se logra llegar a un público mucho más grande, mantener contacto e intercambiar con él de forma mucho más barata y sostenida en el tiempo, por lo tanto son más efectivos, por supuesto, si se saben utilizar bien.

5to: Conocer los límites, la justa medida en la gestión.

Se debe saber hasta dónde se puede ganar y detenerse ahí. En ocasiones los dueños o administradores de los restaurantes tratan de sacar hasta el último centavo de los trabajadores o de los clientes, sobrecargando a unos y poniendo unos precios exorbitantes para los otros.

Cada restaurante debe tener un concepto bien definido, el cual le va a permitir acceder o interesar a un tipo de cliente bien determinado con ciertas características. Se debe ser fiel a este concepto y conocer bien los elementos que interesan a ese cliente, el nuestro, para mantenerlo satisfecho. Eso es lo más importante para garantizar la supervivencia del negocio a futuro, que maximizar cada vez más las ganancias a expensas de la tan mencionada relación calidad – precio.

Una buena administración debe conocer esto y estar abierta a evaluar nuevas experiencias y propuestas que sean las que puedan llevar el negocio a otro nivel. No se trata de no aumentar utilidades, sino de saber cómo y cuándo hacerlo.