“Somos conscientes de que la vida es un tejido que se construye a partir de la biodiversidad en la alimentación. La supervivencia de las comunidades y sus prácticas nos aseguran un mañana”. Con este manifiesto, tres de los mejores chefs latinoamericanos –el argentino Mauro Colagreco, del premiado Mirazur; Virgilio Martínez de Central, en Perú, y Jorge Vallejo de Quintonil, en el DF mexicano– dieron por comenzada en marzo pasado su cruzada por recuperar los Orígenes (tal el nombre del proyecto) de la gastronomía de nuestro continente. No están solos. Ni son los primeros. Más bien, todo lo contrario.
El peruano Gastón Acurio, padre de este noble romanticismo, anunció a comienzos de año que abandonaba la cocina de la sede en Lima de su restaurante insignia, Astrid & Gastón, para sumergirse en los territorios de su patria con la Expedición Perú 2015 en búsqueda de “historias, productos, personas, respuestas”, y el plan de desplegarse luego por Latinoamérica. La intención: “nutrir las alianzas cocinero-campesino, cocinero-pescador”, seguir promocionando su cocina en el mundo, fundar universidades y becar estudiantes.
Mientras tanto, en la otra punta del mapa sudamericano, el brasilero Alex Atala cocina en su refinado D.O.M. (séptimo mejor restaurante del mundo, según el ranking 50 Best) con ingredientes que él mismo fue a buscar al Amazonas profundo, y para perpetuar las recetas familiares dirige Dalva e Dito, un pequeño establecimiento de culinaria casera (ambos en San Pablo). En Bolivia está Gustu, el restaurante de Claus Meyer, creador de Noma en la lejana Dinamarca, rankeado como el mejor restaurante del mundo y foco europeo de este movimiento dispuesto a otorgarle un presente a ingredientes olvidados, a remontarse a los ancestros desplazando la tradición francesa. Meyer se instaló en el altiplano y después de visitar los mercados andinos vaticinó que de aquí a diez años, esta gastronomía se esparcirá por el mundo como sucedió con el ceviche peruano.
Todavía hay más. Dolli Irigoyen recorrió nuestro país de norte a sur para editar su libro Producto Argentino, un compendio de ingredientes y recetas que buscan resumir una identidad culinaria perdida. Y el movimiento Cocina Sin Fronteras, obra de Fernando Rivarola y la sommelier Gabriela Lafuente (con base de operaciones en El Baqueano, su restaurante de San Telmo, Chile 499), no hace más que crear lazos entre los grandes cocineros de América que se han nombrado hasta aquí y correr la voz (“pluricemos la cocina, desarrollemos la gastronomía como herramienta social”) en cuanta feria culinaria existe en la región: Tiradentes en Brasil, Ñam en Chile, Latitud 0 en Ecuador, Tambo en Bolivia, Masticar en Buenos Aires. Este listado es también buen ejemplo de lo que viene pasando. “Los sabores, las técnicas… hay un montón de creatividad y productos: sabores completamente diferentes y un fuerte sentido de pertenencia a su lugar. Es un vocabulario nuevo. Y algo muy refrescante de ver”, dijo sobre la expansión latinoamericana el chef portugués Nuno Mendes, al frente de Viajante (una estrella Michelin a solo un año de su apertura en Londres).
La voluntad de recuperar las raíces alimentarias del continente no se expresa solo en la alta cocina. “Se está latinoamericanizando Latinoamérica”, arrojan a la par Florencia Casal y Alejandro Purcaro, detrás del mostrador de Arepera Buenos Aires, su restaurante de comida venezolana en Villa Crespo (Estado de Israel 9316). De un tiempo a esta parte, las grandes capitales, y sobre todo Buenos Aires, están viendo florecer una oferta diversa que involucra por igual comida callejera y preparaciones high end. Y viene a decir que es mucho más lo que nos une que lo que nos separa.
PRIMERO FUE EL CEVICHELa comida peruana dejó de ser un fenómeno reciente, pero no puede dejar de mencionarse como la pionera de esta movida. Perú fue el primer país de la región que tomó a su gastronomía como escudo y se esforzó en promocionarla para que se convirtiera en imán para turistas e imagen ante el mundo. Para ello se valió de un embajador (Acurio) y de un plato: el ceviche, que en Perú no es el más popular, ya que ese lugar lo ocupa el menos exótico pollo a la brasa. El resto es historia conocida: la valorización de los productos, la difusión de casi 3000 variedades de papa, la formación de la Asociación Peruana de Gastronomía y la feria Mistura, que convocó a más de 400.000 personas en 2014. El esfuerzo vio sus frutos y eso se vislumbra en Buenos Aires, donde hay más de cien restaurantes peruanos que atraviesan todos los segmentos: desde bolichitos de Abasto en los que se almuerza arroz chaufa por $30, hasta establecimientos de alta gama en Palermo, con un cubierto promedio de 400 pesos. En este sentido, la inauguración de La Mar (Arévalo 2024), en marzo de este año, se perfila como la apertura más resonante de 2015.
EL AUGE DE LAS AREPASNo sabremos a ciencia cierta de dónde proviene la arepa, ¿acaso importa? Los caribeños más centrados optan por deslizar que nació en algún lugar cerca de la frontera Venezuela-Colombia, por no arrojar un solo vencedor. Lo cierto es que la arepa, de ser una completa desconocida, recientemente pasó a formar parte del mapa de street food porteño, producto de una fuerte inmigración colombiana que, nostálgica de lo suyo, fundó lugares al paso como I Love Arepa, en pleno Congreso (Rodríguez Peña 33), donde la carta ofrece más de diez rellenos distintos entre patacones, empanadas y música de Colombia. Lo siguieron Epa la Arepa (Avenida Córdoba 1415, Barrio Norte) y comedores como Colombia Mía (Honduras 5719, Palermo).
El pancito de maíz que supo atravesar el territorio se prepara distinto según cada región. Eso cuenta el bogotano Juan Camilo Macías, ubicado al otro extremo de la oferta colombiana en Buenos Aires. Él es el responsable del refinado restaurante i Latina (Murillo 725, Villa Crespo) junto a su hermano Santiago, el cocinero, donde un paso de la carta las incluye en versión mini y sofisticada: anisadas, con aguacate (palta) y chicharrón, similares a las que ofrecieron en abril en Masticar; uno de los bocadillos más vendidos de la feria. El proyecto i Latina nació en Bariloche y llegó hasta la web del New York Times como exponente de una alta cocina colombiana que ni siquiera existe, todavía, en la propia Colombia. Con el tiempo (ya tienen tres años), i Latina fue fusionando Latinoamérica: a los clásicos patacones sumaron un mole Oaxaca con cebollitas en mezcal, de clara inspiración mexicana, olivas y vinos de Mendoza ($700 el menú de seis pasos, más $480 con maridaje de vinos: caro, pero el mejor).
La arepa venezolana, en tanto, es más compacta, gruesa y se rellena con una generosidad que la Arepera Buenos Aires sabe reproducir muy bien, a pesar de que sus creadores son argentinos (con tiempo recorrido e invertido en la Isla Margarita). En este verdadero templo de la arepa a prueba de venezolanos acérrimos no solo hay 25 opciones de rellenos, sino que también hay cachapas (tortillas, también de maíz, preparadas con un proceso de origen indígena) y empanadas de cazón, en una carta por momentos clásica y tradicionalista; por momentos interesante cruza argentino-vinotinto, a pedido del público: como la arepa de bondiola, bautizada “lo mejor de dos mundos”.
MÉXICO INSURGENTE“En México tenemos suerte: tenemos buenas frutas y vegetales y no los tenemos que modificar demasiado; solo prepararlos apropiadamente. Al menos eso es lo que yo trato de hacer”, declama Elena Reygadas, nuevo rostro de la escena culinaria latinoamericana en el DF –cocinera que sirve flores y chapulines, a la vez que pulpo y calamares–, en un artículo titulado nada menos que así: “Los chefs de la ciudad de México ya no quieren cocinar a la francesa”. Queda demostrado que aquel proceso comenzado en Perú por Acurio colonizó el continente y no parece detenerse. No son pocos los que opinan que este trabajo exploratorio centrado en la comida se condice con el rumbo político de América Latina en los últimos años: la patria grande, pero gastronómica, con Acurio presidente (él lo negó, pero el rumor duró varios meses).
Curioso es lo que pasó con la penetración mexicana en Buenos Aires: si bien fue una de las primeras gastronomías latinas en poblar la Capital, estaba devaluada por cierto sabor lavado y una estética de mariachis for export. Hace una década los lugares mexicanos no lograban adaptar sus picantes al cobarde paladar porteño e incluso les costaba conseguir los ingredientes de por allá, que parecen infinitos y no se dan tan al sur. Solo María Felix (Guatemala 5200, Palermo) se acercaba lo suficiente a una experiencia verdadera. Sin embargo, el tiempo hizo justicia. El nuevo mapa de Palermo está ahora poblado de mexicanos, con un polito mex en las inmediaciones de la Plaza Serrano que incluye lugares serios como Real Revolución (Honduras 5143), uno de los únicos en los que se preparan en forma casera los totopos (nachos) y donde el picante sí remite a la sazón mex: ofrecen tres dips homemade, las clásicas salsas verde y roja, más un tercera de ají amarillo. En el extremo de la comida callejera, La Fábrica del Taco (Gorriti 5062) reproduce espíritu y menú de las taquerías del DF. En el medio y con calidad variable, están La Flor Azteca (Thames 1472), Frida Khalo (Honduras 5083), Lupita (Fitz Roy 1834) y el resistente y exitoso Xalapa (El Salvador 4800).
AVENIDA BRASILMientras que los ingredientes del Pacífico y el Caribe ganan territorio, se expanden por el continente y un chef como Atala divulga la cocina amazónica, el estandarte brasileño en Buenos Aires lo ha tenido hasta hace poco Me Leva Brasil (Costa Rica 4488, Palermo), lugar humilde que lleva casi quince años sirviendo, apenas, coxinhas, fritos y caipis. ¿Pero se parecen en algo la cocina brasileña con la del resto del continente? Sí. Y en más de lo que muchos imaginan.
Allí hay frijoles (porotos negros en la Argentina), arroz, coco y frutas tropicales: guayaba, maracuyá, guanábana, fresas, piñas, papayas. Esto explica Leila Nunes de Melo, brasileña criada en una favela de la isla Guarujá, un municipio de San Pablo, hoy al frente del mejor restaurante en su tipo que tiene Buenos Aires, Boteco de Brasil (Honduras 5774, Palermo). “La identidad gastronómica brasileña puede resumirse en dos sabores que lo condimentan todo: la leche de coco y el rojísimo aceite de dendé”, explica.
El concepto de “boteco” evoca a los tugurios de borrachos, pero se volvió chic con los años, con lugares que usan el mote inclusive en ciudades europeas como París. Aquí el menú ofrece todos los platos tradicionales, “la cocina de los pobres, muy bien preparada, sabrosa, riquísima”, dice Leila: feijoada (porotos negros con carne de cerdo o chorizo, arroz, acelga salteada, farofa y banana rebozada), moqueca de peixe (con salsa a base de leche de coco y aceite de dendé), bobó (puré de mandioca con salsa de leche de coco, aceite de dende y camarones), coxinha, empanadinhas de camarao, torresmo (cuerito de chancho). El restaurante despacha por semana 60 kilos de arroz y cuenta en la cocina con un representante de cada extremo del país: Minas Gerais, Bahía y Río de Janeiro.
MERCADITO LATINOHace muy poco abrió en San Telmo (Carlos Calvo 488) un comedor de impronta multiétnica inspirado en los viajes por América del Sur de sus responsables, Jorgelina Morado y Juan Ignacio Donato. Es un local vibrante y colorido, con la simpleza de un parador de mercado, donde sirven los platos tradicionales de la comida diaria de cada país: hay coxinhnas brasileras (croquetas de pollo deshebrado), bandeja paisa colombiana (carne guisada, frijoles, arroz, chorizo, plátano, palta y arepa), tequeños de Venezuela (bastones de queso rebozados), ceviches peruanos y Pollo Haití (receta propia con ingredientes centroamericanos como la leche de coco y el maracuyá, arroz, papas, cilantro y cebolla morada). El menú es estacional, pero siempre incluye maíz, limas, porotos, arroz, papas, carnes desmechadas, langostinos, cilantro: los productos de la verdadera identidad culinaria del continente. El proyecto comenzó como parte novedosa de la oferta gastronómica de Tecnópolis. “Queríamos hacer una cocina con trasfondo ideológico porque nos interesa la comida de los pueblos”, dice Jorgelina, a quien le gusta ir a las fuentes: un venezolano la asesora en el terreno de los tequeños y un colombiano en el de las arepas. Con esta misma impronta transcontinental, funciona en Villa Crespo otro lugar que abarca toda Sudamérica: Melão (Castillo 52) con menú que mezcla la Ropa Vieja cubana (carne guisada con tomate, arroz, frijoles colorados y plátanos maduros fritos) y curries jamaiquinos (mariscos con crema, curry rojo, coco y plátanos).
EJE CAFETEROLa zona andina centro y sudamericana tiene una larga tradición de café. Si hay alguien que sabe de esto en Buenos Aires es Analía Álvarez, coordinadora del Centro de Estudios del Café, periodista a la que vida y vocación la llevaron a recorrer Latinoamérica e interesarse no solo por la bebida, sino por los procesos que la involucran, la gente que pone el cuerpo y sus raíces. “El 70% del buen café viene de fincas que no son de más de una hectárea y pertenecen a una familia", cuenta. ¿Esos cafés son orgánicos? ¿Cumplen con los estándares de calidad que el mundo reclama en este siglo? Bueno, no cuentan con certificaciones, pero Álvarez puede asegurar que sus productores "no tienen el dinero para fertilizar con químicos y que lo que saben lo han heredado, en la mayoría de los casos, de sus antepasados aborígenes". En este sentido, el puesto cafetero Coffee Town, corazón del Mercado de San Telmo que funciona bajo la custodia del Centro de Estudios de Café, trabaja con la misma tónica de los chefs latinoamericanos: recupera tradiciones, ofreciendo varietales de Brasil (Catuaí, Caturra y Maragogipe), de El Salvador (Pacas y Tekisic), de Guatemala (Pache), entre otros, según la época, de los que conoce procedencia e historia.
LINIERS E INGREDIENTES Ahora bien, ¿dónde se consiguen en Buenos Aires estos productos? Todos coinciden en que el arte de reproducir los sabores latinos en la ciudad más europea y menos tropical del continente se basa en armarse de una red de proveedores que solo se consigue con el tiempo, en la experimentación para reemplazar productos o encontrar similares y en la vuelta al trabajo artesanal (para las arepas, que en el Caribe se preparan con la comercial harina PAN, aquí se muelen los granos como hacían las abuelas).
El vox populi menciona al mercado de Liniers (José León Suárez al 100, a una cuadra de Avenida Rivadavia) como el lugar donde conseguir maíces de todo tipo (como el canchita peruano), ajíes (como el panka boliviano que usan en Almacén Secreto, restaurante de raíces norteñas escondido en Colegiales; Gregoria Pérez y Conde), especias, leche evaporada, verduras y frutas exóticas que varían según el momento del año. A la hora del pescado y los mariscos, todos coinciden en el barrio chino. Para el consumidor final hogareño, las dietéticas y mercados son lugares a recorrer. En el Mercado Central y en Buenos Aires Market tiene su puesto Madame Papin, productora de papas andinas, panelas y otros productos de la Cordillera, como la quinoa. Y si lo que buscamos es México, el portal de Itacate ofrece amplio catálogo de envasados y preparaciones caseras (tortillas, por ejemplo) que se piden por teléfono y te envían a tu casa.
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